La nduja di Spilinga: Il gusto piccante della Calabria da scoprire
Emanuela BorelloLa nduja di Spilinga è uno dei tesori gastronomici della Calabria, una regione ricca di tradizioni culinarie e sapori intensi. Spilinga è la pittoresca località calabrese che ne custodisce le origini. Questo salume spalmabile, dal sapore deciso e piccante, rinomato oltre i confini nazionali, ha conquistato i palati di tutto il mondo grazie alla sua versatilità in cucina e alla sua storia.
Origini e storia
Lo studio della sua nomenclatura ci rivela una particolare curiosità linguistica. Gli abitanti di Spilinga, custodi delle antiche tradizioni, adoperano nel loro dialetto la j al posto della i in numerose parole, conferendo alla pronuncia del termine "nduja" un'elegante sonorità più affine al francese, come in "nduj(gi)a", piuttosto che all'italiano standard di "nduia".
Questa peculiare interpretazione trova radici nelle profonde vicende storiche, tanto che alcuni studiosi fanno risalire il termine "nduja" alla parola francese andouille (il celebre salame francese fatto di trippa di maiale) attribuendone la diffusione nel contesto calabrese, al Re di Napoli Gioacchino Murat. Successivamente fucilato sulle sponde di Pizzo Calabro, Murat pare distribuisse gratuitamente la nduja ai Lazzari partenopei per accattivarsi le loro simpatie durante la dominazione francese del regno di Napoli.
La suggestiva coincidenza tra le sonorità della nduja e dell'andouille suggella un'affascinante connessione tra due mondi culinari distanti, contribuendo a plasmare l'identità di questo straordinario manufatto gastronomico.
Va sottolineato che gran parte di questa bontà è da attribuire senza ombra di dubbio, alla generosa presenza del peperoncino calabrese, un ingrediente che, giunto da lontano, ha trovato nelle fertili terre della Calabria il terreno ideale per la sua prosperità.
L'antica storia del peperoncino si intreccia con secoli di tradizione e sapienza culinaria tramandata di generazione in generazione. Le mani sapienti delle nostre nonne hanno raccolto il peperoncino e utilizzato questo prezioso frutto piccante in una miriade di modi: fresco, essiccato, tritato, in polvere, sott'olio e addirittura cotto insieme a verdure e legumi, seguendo i dettami della rinomata dieta mediterranea.
Tuttavia, è stato proprio il genio creativo delle nonne di Spilinga a suggellare un'unione indissolubile e piacevolmente piccante tra il maiale e il peperoncino, dando vita a quella che oggi è una vera eccellenza gastronomica: la nduja di Spilinga.
Ingredienti
Gli ingredienti principali per la produzione della nduja di Spilinga sono:
- Carne di maiale (guanciale, pancetta e lardello)
- Peperoncino Calabrese
- Sale
Come si prepara
Nel processo artigianale di preparazione della rinomata nduja di Spilinga, una sapiente combinazione di ingredienti di qualità conferisce a questo insaccato la sua distintiva complessità di sapori. La base di tale prelibatezza è costituita da selezionati tagli di carne suina, guanciale, pancetta e lardello, uniti con maestria a una quantità precisa di sale e al peperoncino rosso calabrese, rinomato per intensità e aroma.
Pur adottando moderne macchine e strumentazioni, il processo di preparazione rimane fedele alle antiche tradizioni contadine e familiari, rispettando scrupolosamente la ritualità dei passaggi.
La preparazione inizia con l’attenta selezione delle parti di carne, che vengono quindi finemente tritate e amalgamate insieme al peperoncino e al sale, garantendo una distribuzione uniforme degli aromi. L'impasto così ottenuto riposa per un periodo stabilito, consentendo ai sapori di fondersi in modo armonioso.
Successivamente, l'impasto viene insaccato nei budelli naturali, solitamente l’intestino di maiale, dando forma alla tipica nduja, che può presentarsi sia nella classica forma detta "orba", ossia in budelli ciechi, sia in varianti più piccole chiamate "cresponi", che sono invece insaccate nell'intestino tenue (più piccolo).
Dopo questa fase iniziale, gli insaccati subiscono un periodo di asciugatura, che può protrarsi per circa 5-7 giorni. Successivamente, vengono trasferiti in ambienti controllati per la stagionatura parziale, che può durare da 45 a 90 giorni, prima di affrontare la fase finale della stagionatura più prolungata, in base alle esigenze e all'utilizzo previsto del prodotto.
Data la sua consistenza morbida e spalmabile, la nduja può essere conservata anche in contenitori alternativi, come barattoli di vetro, offrendo così una gamma più ampia di opzioni di confezionamento per soddisfare i diversi gusti e le varie esigenze.
Come si conserva
La conservazione della nduja, richiede pochi accorgimenti che, tuttavia, sono importanti per preservarne la freschezza e l'integrità dei sapori. La nduja in budello presenta una pratica procedura di conservazione una volta aperta: per evitare danni all'involucro di pelle, è consigliabile prelevarne la quantità desiderata utilizzando un cucchiaio, per chiuderla avvolgendola nel budello stesso.
Se non si possiede un budello integro basta avvolgerla con cura in un foglio di pellicola trasparente, garantendo così una protezione adeguata senza comprometterne la freschezza.
Per quanto riguarda le varianti confezionate in barattolo, una volta aperto il contenitore, è sufficiente coprire la superficie della nduja con uno sottile strato di olio, formando così una barriera protettiva contro l'ossidazione e il deterioramento.
Indipendentemente dalla modalità di acquisto, è fondamentale conservare la nduja in frigorifero, dove potrà essere mantenuta fresca e appetitosa per un periodo di tempo più prolungato, garantendo un'esperienza gastronomica sempre al massimo delle sue potenzialità.
Come si usa la nduja in cucina
Giungiamo ora al momento più delizioso di questo viaggio nell’universo della nduja: l'assaggio, l'esperienza che soddisfa i nostri palati e, in termini più colloquiali, i nostri desideri gastronomici. Per apprezzarla appieno, è essenziale concedersi il primo boccone al naturale, in tutta la sua autenticità, su una semplice fetta di pane caldo.
Ecco altre idee per gustare al meglio questo delizioso salume:
- Spalmata su Crostini: Spalma la nduja su crostini di pane tostato per un antipasto dal sapore intenso e piccante.
- Condimento per la Pasta: Aggiungi un cucchiaio di nduja alla tua pasta preferita per un condimento ricco e saporito.
- Pizza topping: distribuisci la nduja a pezzetti sulla pizza appena sfornata per un tocco piccante e gustoso.
- Salsa per la carne: sciogli la nduja in padella e usala come salsa per condire carne arrosto o grigliata.
- Insaporitore per zuppe e stufati: aggiungi un po' di nduja alle tue zuppe e stufati per un tocco di calore e sapore in più.
Ecco alcune ricette che ti consiglio di provare con la nduja di Spilinga:
- Pasta alla nduja: cuoci della pasta corta al dente, poi scolala e condiscila con una salsa preparata facendo sciogliere della nduja in padella con un po' di olio d'oliva e aggiungendo pomodorini ciliegino tagliati a metà.
- Bruschetta con nduja e stracciatella: tosta delle fette di pane e spalma sopra della nduja. Aggiungi un cucchiaio di stracciatella di bufala e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Pollo alla nduja: fai rosolare dei pezzi di pollo in padella con della nduja e aggiungi un po' di brodo vegetale. Cuoci fino a quando il pollo è tenero e la salsa si è ridotta.
E ancora…
Con la sua combinazione unica di sapore piccante e gusto intenso, la nduja di Spilinga è un vero e proprio gioiello della cucina calabrese. Aggiungila alle tue ricette per un tocco di autentico sapore del sud Italia!
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Buon appetito!